Технология производства изюма
Сушеный виноград (изюм) имеет большой срок хранения и важное диетическое значение. В изюме содержится от 65 до 77% сахаров, в основном глюкозы (30-48%) и фруктозы (30-40%). Кроме сахаров в изюме содержатся азотосодержащие вещества (от 1,4 до 1,7%), органические кислоты (от 1,2 до 2%), преимущественно яблочная, дубильные вещества и т.д.. От 1 кг изюма при влажности 18-25% получают от 3250 до 3400 калорий. Изюм очень ценный продукт, легко транспортируется и может храниться в течение продолжительного времени. В последнее десятилетие в мире значительно возрос спрос на столовый виноград без косточек и увеличилось потребление изюма. В мире ежегодно производится около 750 тысяч тонн изюма.
В странах, производящих изюм, применяются две технологии:
- приготовление изюма с предварительным погружением (или без него) винограда в горячую воду или раствор щелочи и сушка на солнце;
- приготовление изюма с предварительным погружением (или без него) винограда в горячую воду или раствор щелочи и сушка в специальных печах.
Наиболее экономически выгодно производить изюм путем сушки винограда на солнце. Также разработана и внедрена технология изготовления изюма путем воздушно - солнечной сушки винограда в теплицах с пластиковым покрытием. Технология основана на использовании существующих пластиковых теплиц, предназначенных для производства овощей и овощной рассады. В них достигается необходимый эффект нагрева при наличии ранних сортов винограда.
Собственно сушеный виноград определенных сортов с семенами и называется изюм.
Сбор урожая для сушки в теплицах
Виноград для производства изюма собирают когда в нем накапливается 21-23% сахара. Он должен быть чистым, без пятен от болезней и механических повреждений. Желательно за 10-15 дней до сбора урожая вручную удалить листья и побеги в зонах расположения гроздьев винограда. Виноград собирают вручную или некоторые подходящие сорта механическим способом. Сбор вручную делают с частичным обрезанием гроздьев.
Желательно складывать виноград в ящики или коробки в один ряд без плотного соприкосновения. Собранные гроздья располагают в сушилках до достижения ими 14 - 16% влажности. Для ускорения этого процесса в районах с невысокими температурами должна применяться предварительная обработка винограда. Это делается путем погружения в горячую воду или кипящий раствор бикарбоната натрия на 3-6 секунд. Таким образом, поверхность кожицы набухает, исчезает восковой налет, увеличивается испарение воды из ягод и это ускоряет сушку. В процессе сушки должны осматриваться гроздья винограда на стеллажах, чтобы удалить гнилые, заплесневелые и больные зерна. Через 2-3 дня производится перемещение гроздьев на стеллажах - виноград с нижних полок поднимается вверх, а с верхних опускается вниз. Это позволяет добиться равномерной сушки всей партии.
Суточный ход температуры и влажности воздуха отслеживается с помощью гигрометра. При влажности выше 90% осуществляется проветривание, путем открытия противоположных входных дверей. При высокой атмосферной влажности проводится повторная фумигация серой. В зависимости от размера теплицы требуется 3-4 г / м 3 серы. Когда погода становится хуже и появляется риск массового гниения винограда, прибегают к помощи сушки теплым воздухом, проходящим через сита. Сначала температуру повышают до 75-80 ° С, а позже поддерживают постоянную температуру 65 ° C. В таких условиях одну партию сушат в среднем 8-10 часов. После 10-15-ти дней сушки винограда в теплицах берут пробы для определения сухого вещества. Когда влажность падает до 16-17%, то изюм вынимается из печи или теплицы.
Теги: производство изюма, технология приготовления изюма, приготовление изюма, изюм в домашних условиях, как сделать изюм, изготовление изюма
