Что такое физиологическая и технологическая зрелость винограда

 

Физиологическая зрелость винограда - одно из состояний его развития, при котором у него семена с полностью сформированными тканями и зародыш способен дать потомство. Физиологическая зрелость винограда длится 3-5 дней и характеризуется относительным постоянством состава винограда. Технологическая зрелость - это такое состояние развития винограда, когда его механическое строение, физико-механические свойства и химический состав подходят для производства вин определенных категорий, видов, типов и цвета. Большое количество технологических зрелостей определяет требования, предъявляемые к составу и свойствам различных категорий, видов, групп и типов вин. Технологическая зрелость совпадает по времени с физиологической зрелостью или наступают непосредственно после неё.

В таблице приводятся также данные о различных технологических зрелостях, т.е. оптимальные значения содержания сахара и титруемой кислотности винограда, в зависимости от производимого вина.

В зависимости от возможности использования сорта винограда для производства различных вин существует следующая производственная классификация:

• универсальные сорта - гарантируют высокие органолептические качества для большого количества вин (виды, типы и группы), независимо от значительных различий в их составе и свойствах;
• специфические - обеспечивают высокие вкусовые качества небольшого числа близких по составу и свойствам вина, в противном случае получается посредственная продукция;
• очень специфические - от которых производится вино только одного вида типа или группы, во всех других случаях, продукция имеет посредственное качество и недостатки (большинство сортов ликера и благородных сладких вин, кроме мускатных).

Теги: зрелость винограда, созревание винограда, спелый виноград

 

• Борьба с заморозками